傳統(tǒng)自辦食堂到現(xiàn)代化的食堂社會化改革
在食堂社會化改革開始后的20年里，一批優(yōu)秀的經(jīng)營者在最初的分裂階段后迅速成長起來，逐漸發(fā)展成為一個規(guī)模大、實力強、專業(yè)化程度高的食堂承包企業(yè)，近年來，廣州市的食堂承包企業(yè)，包括通用電氣和小型食堂承包商已達100多家。社會資本的涌入和大量專業(yè)承包食堂企業(yè)的興起，為食堂管理培養(yǎng)了大批管理人員和技術(shù)人員。現(xiàn)代餐飲業(yè)已初具獨立性。
回顧食堂行業(yè)的發(fā)展歷史，在我國，傳統(tǒng)的食堂往往作為一個單位的后勤保障部門而存在。它提供的服務(wù)主要針對本單位內(nèi)部人員。上海食堂承包公司藍潮餐飲介紹說：既不對外有償服務(wù)，也不拒絕單位外專業(yè)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營食堂。因此，可以認為：在后勤社會化改革之前，食堂雖然與千萬人的生活息息相關(guān)，但并不是一個獨立的產(chǎn)業(yè)。
主要從事生產(chǎn)活動的企業(yè)，特別是具有市場競爭力的實力較強的企業(yè)，已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)集群。
長期以來，我國國有企業(yè)食堂實行自主經(jīng)營和封閉經(jīng)營。由于缺乏競爭、規(guī)模小、專業(yè)化程度低、管理體制僵化，食堂的經(jīng)營效率極低，已成為各單位的沉重負擔，根據(jù)交易成本理論，食堂本身沒有競爭和效率低下。引入競爭機制，實行專業(yè)化管理，即進行物流社會化改革。
2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革提出了新的高校后勤保障體系框架，即政府宏觀調(diào)控、市場服務(wù)、學校自主選擇、行業(yè)規(guī)范和自律、職能部門后勤社會化改革政策。UpVIEW。
通過改革，單位將繼續(xù)保留食堂的所有權(quán)、管理權(quán)和部分收入權(quán)，并將食堂的經(jīng)營權(quán)和主要收入權(quán)轉(zhuǎn)讓給承包食堂的企業(yè)或個人，這意味著食堂行業(yè)不再是部分或部分組織，但由管理主題獨立運作。從事包辦食堂管理的餐飲企業(yè)可以包辦多個單位的食堂，甚至跨省、跨市經(jīng)營，為現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的形成提供了市場條件。
如上所述，在我國社會主義市場經(jīng)濟體制和后勤社會化改革的歷史條件下，現(xiàn)代餐飲業(yè)逐步發(fā)展起來。上海食堂承包公司藍潮餐飲介紹說：現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是食堂行業(yè)的主要生產(chǎn)企業(yè)，是食堂行業(yè)的主要競爭參與者，是指導食堂行業(yè)發(fā)展的主要力量，對現(xiàn)代食堂企業(yè)的明確界定有利于現(xiàn)代食堂行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，以對行業(yè)管理者的監(jiān)督和指導，以及對現(xiàn)代食堂承包商的自我完善和發(fā)展。
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是指在市場經(jīng)濟條件下，為單位會員提供日常餐飲服務(wù)，產(chǎn)權(quán)明確、參與競爭、自主經(jīng)營、自負盈虧的專業(yè)餐飲企業(yè)。
今天，許多單位仍在經(jīng)營自己的食堂，不參加競爭，食堂的虧損由單位補貼，食堂的利潤屬于單位，這種食堂仍屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱為現(xiàn)代食堂。現(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包括以下幾點：稀土元素：
1?，F(xiàn)代食堂是一個企業(yè)，不是某個單位的后勤部門，也不是廚師的協(xié)作室。現(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨立的法人資格，能夠獨立經(jīng)營，承擔經(jīng)濟和法律責任，個體家庭經(jīng)營者制作的食堂規(guī)模小，不能滿足規(guī)?；?、專業(yè)化生產(chǎn)的需要，不屬于現(xiàn)代食堂范疇。
2。現(xiàn)代食堂與承包單位的關(guān)系是合同關(guān)系，不是從屬關(guān)系，承包人將經(jīng)營權(quán)和收入權(quán)通過合同轉(zhuǎn)讓給現(xiàn)代食堂企業(yè)，并保留食堂的所有權(quán)和監(jiān)督權(quán)，以及收入權(quán)(租金、監(jiān)督費)的一部分。現(xiàn)代食堂企業(yè)可以同時與多個承包商簽訂食堂合同，這也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、集中化方向發(fā)展的基礎(chǔ)。
3?，F(xiàn)代食堂企業(yè)應(yīng)具有完善的公司治理結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)的逐步分離。這是食堂管理專業(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂行業(yè)高度專業(yè)化的必由之路。
與現(xiàn)代食堂的定義相比，傳統(tǒng)的自辦食堂或個體承包食堂、分權(quán)食堂、現(xiàn)代食堂有著顯著的區(qū)別，對于食堂行業(yè)的經(jīng)營者和管理者來說，為了實現(xiàn)食堂行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，并不斷地提高企業(yè)的管理水平。要證明食堂行業(yè)的經(jīng)營效率，就必須按照現(xiàn)代食堂的標準，轉(zhuǎn)變和規(guī)范參與者的經(jīng)營行為。
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